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Das perfekte Weihnachtsmenü

Heute wird Sous Vide gekocht

Die Vorweihnachtszeit ist unbestritten die schönste im ganzen Jahr. Die Feiertage und der Jahreswechsel stehen vor der Tür. Die Familie kommt zusammen und hat Zeit füreinander. Es wird viel erzählt, gefeiert, geschenkt und natürlich auch lecker gegessen. Damit bei dem ganzen Weihnachtstrubel auch genug Zeit bleibt, um die schönen Momente zu genießeen, gibt es einen einfachen Trick für das Weihnachtsmenü: Sous Vide. Mit diesem Garverfahren lassen sich die Zutaten kinderleicht bereits einige Tage vorher vorbereiten und am Festtag selbst sind nur noch wenige Handgriffe nötig, um das perfekte Weihnachtsmenü zu servieren.

 

Was steckt hinter Sous Vide

Gekochtes Fleisch mit Möhren

Sous Vide ist ein französischer Begriff und bedeutet übersetzt „unter Vakuum“ (Sous = unter; Vide = Vakuum). Damit ist eine Vakuum-Garmethode gemeint, bei der das Gargut zunächst vakuumiert und zwischen 45 °C und 90 °C im Wasserbad zubereitet wird. Ein Thermometer überwacht den gesamten Garprozess und sorgt dafür, dass die gewünschte Temperatur nicht abweicht. Die Lebensmittel selbst kommen auf diese Weise nicht mit dem Wasser in Berührung. Dies verhindert, dass möglicherweise Geschmacksstoffe abgegeben werden. Durch das Vakuum wird zudem eine Oxidation ausgeschlossen. Auf diese Weise verblieben alle Aroma- und Inhaltsstoffe im Lebensmittel und sorgen für ein intensiveres Geschmackserlebnis. Bei diesem Garverfahren gibt es die Geling-Garantie praktisch inklusive. Der perfekte Garpunkt wird vorher eingestellt und gelingt immer – es gibt kein Überkochen. Bei Möbel Bald finden Sie eine große Auswahl an passenden Geräten und die Küchen-Experte beraten Sie gerne.

Gut versiegelt

Backofen

Der Ursprung der vakuumierten Lebensmittel liegt in der Haltbarmachung und wird in der Industrie bereits seit Jahrzehnten angewandt. Der großee Vorteil gegenüber anderen Methoden, wie Einkochen, Trocknen oder Einfrieren, besteht darin, dass Vitamine, Mineral- und Nährstoffe besser geschützt und damit erhalten bleiben. Auch die Vorteile für den Garprozess sind nicht zu bestreiten. Gerade in der Weihnachtzeit bietet sich das Vakuumieren von Lebensmitteln ideal an, da sie sich bereits Tage vorher kinderleicht zubereiten lassen. Separate Vakuumiergeräte haben den Nachteil, dass sie Platz wegnehmen und die Ergebnisse oft nicht ganz ideal ist. Modernen Vakuumierschubladen, beispielsweise von AEG oder Siemens, sorgen hingegen für die perfekte Vorratshaltung und Aroma-Sicherung mit einem 99-prozentigem Vakuum. Hiermit lässt sich der Beutel auch jederzeit öffnen und wieder verschließeen. Auf diese Weise können eingeschweißete Gerichte mariniert und auch portioniert werden. Im Unterschied zu herkömmlichen Vakuumiergeräten versiegeln solchen Schubladen auch nasse Produkte luftdicht. Zudem lässt sich die Stärke des Vakuums individuell auf die jeweiligen Inhalte einstellen.

Einfach entspannt garen

Frau legt etwas in den Backofen

Nachdem die Lebensmittel wie gewünscht mariniert und gewürzt sowie perfekt vakuumiert wurden, ist der Rest ein Kinderspiel. Sous Vide funktioniert sowohl auf dem Herd als auch im Dampfgarer beziehungsweise Backofen mit Dampfunterstützung. Auf dem Herd bieten intelligente Kochfelder, die mit einem Sensor interagieren, perfekte Ergebnisse. Zusammen mit dem vakuumversiegelten Gargut, wird dieser Sensor in den Wassertopf gegeben und steuert von dort aus das Induktionsfeld. Auf diese Weise bleibt die Temperatur immer konstant. Multifunktionale Backöfen funktionieren mit einem Wassertank und einem Feuchtigkeitssensor. Da sich die Temperatur stufenlos zwischen 50 und 99 Grad einstellen lasst, kommen alle Gerichte punktgenau auf den Tisch. Und das beste: Ständiges Kontrollieren, Rühren oder Wenden entfällt und man hat die Hände für andere Dinge frei. Selbst wenn sich die Gäste verspäten, wird die Kerntemperatur und damit das ideale Garergebnisse gehalten, ohne dass die Lebensmittel verkochen.

Weihnachtsmenü Sous Vide

Ein bedeckter Weihnachtstisch

Ein leichtes Gericht ist der perfekte Start in das Weihnachtsmenü und lädt zum Genießeen ein.
Zutaten (4 Personen):

  • 4 Stücke Lachs á ca. 100 g
  • 1 EL Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Ahornsirup
  • 500 g Fenchelknolle
  • 250 g Äpfel
  • 50 g Zwiebel
  • 200 g Joghurt
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Rapsöl, kaltgepresst
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • Pfeffer
  • ½ TL Senf, mittelscharf

Zubereitung:
Den Lachs mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup in einem Beutel vakuumieren und über Nacht zum Marinieren in den Kühlschrank legen. Am nächsten Tag den Lachs bei 42 °C 35 Minuten garen. In der Zwischenzeit Fenchelknolle waschen und in feine Scheiben schneiten. Kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Äpfel waschen und in feine Spalten schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Für das Dressing alle restlichen Zutaten miteinander verrühren und über den Salat geben. Den Lachs nach dem Garen aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl kurz scharf anbraten. Lachs mit Fenchelsalat auf den Tellern anrichten.

Ein geflügelter Klassiker ist die Sous Vide Ente á l´orange. Dazu passen Kartoffel und Möhren am besten.
Zutaten 4 Portionen:

  • 4 Entenbrustfilet á 180 g
  • 2 Orangen
  • 8 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 8 Thymianzweige
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 2 EL Sherryessig
  • 120 ml Rotwein
  • 4 EL Butter
  • Salz

Zubereitung:
Orange in Scheiben schneiden, Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken zerdrücken. Schalotte schälen und vierteln. Alles gemeinsam mit der Entenbrust, Thymian und Pfefferkörnern in einen Beutel füllen und vakuumieren. Bei 57 °C etwa 2,5 Stunden garen lassen. Entenbrust aus dem Beutel nehmen, restlichen Inhalt verwahren. Die Haut mit einem scharfen Messer einritzen. Pfanne erhitzen und Entenbrust auf beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Ausgelassenes Fett erhitzen und mit Essig und Rotwein ablöschen. Den Inhalt der Vakuumbeutel dazugeben und etwa 5 Minuten einkochen lassen. Die Sauce mit kalter Butter aufschlagen und mit Salz abschmecken. Entenbrust aufschneiden und mit Kartoffeln, Möhren und Sauce servieren.

Der krönende Abschluss des Weihnachtsmenüs ist das Dessert. Wie wäre es mit einem neu interpretierten Klassiker? Eine weihnachtliche Schoko-Lebkuchen-Crème Brûlée.
Zutaten (4 Portionen):

  • 70 g Schokolade
  • 400 ml Sahne
  • 140 ml Milch
  • 6 Eigelb
  • 70 g Zucker
  • ½ TL Lebkuchengewürz
  • 4 EL Zucker

Zubereitung:
Schokolade schmelzen und etwas abkühlen lassen. Sahne, Milch und Eigelbe verquirlen und anschließend Zucker und Lebkuchengewürz unterrühren. Geschmolzene Schokolade unterziehen. Die Masse in einem entsprechenden Beutel vakuumieren und bei 83 °C eine Stunde Sous Vide garen. Am Ende in die Förmchen füllen und kaltstellen. Wenn die Crème fest ist mit jeweils einem Esslöffel Zucker bestreuen und flambieren.